แปรรูปเห็ดเป็นอาหาร เพิ่มรายได้

เห็ดนางฟ้า

การแปรรูปเห็ด
________________________________________
การแปรรูปเห็ด ศูนย์รวมสวนเห็ดอรัญญิก ได้ศึกษาทดลองนำเห็ดมาประกอบเป็นอาหารคาวหวาน และของขบเคี้ยวมากมายหลายชนิด ซึ่งไม่เคยปรากฏที่ใดมาก่อน นับเป็นภูมิปัญญาที่น่ายกย่องเป็นอย่างยิ่ง ตัวอย่างผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเห็ดได้แก่

** น้ำพริกตาแดงเห็ดฟาง **
ส่วนประกอบ
- ดอกเห็ดฟาง 2 ขีด
- ปลาย่างแกะเนื้อ 1/4ถ้วย
- พริกแดงแห้ง 6 เม็ด
- กระเทียม 7 กลีบ
- หัวหอม 3 หัว
- น้ำปลา 1 ช้อนตวง
- น้ำมะขาม 1 ช้อนตวง
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนตวง
- มะม่วงสับ 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
1. ดอกเห็ดฟางตูมขนาดพอเหมาะนำมาย่างไฟพอสุก
2. ปลาช่อนย่างแกะเนื้อ ย่างพริก, กระเทียม, หัวหอม
3. นำส่วนผสมข้อ 1, 2 นำมาโขลกให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ และมะม่วงสับ รสออกเปรี้ยว
4. จัดใส่ภาชนะรับประทานกับผักสด
________________________________________
** น้ำพริกหนุ่มเห็ดฟาง **
ส่วนผสม
- ดอกเห็ดฟาง 2 ขีด
- พริกชี้ฟ้าสด (สีเขียว) 8 เมล็ด
- พริกชี้ฟ้าสด (สีแดง) 2 เมล็ด
- กระเทียม 2 หัว
- หัวหอม 5 หัว
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำดอกเห็ดฟางมาห่อใบตองแล้วย่างให้หอม
2. นำพริกชี้ฟ้าสดมาย่างแล้วลอกเปลือกนอกออก
3. นำกระเทียม หัวหอม กะปิ มาย่างให้หอม แล้วโขลกรวมกัน
4. โขลกพริกชี้ฟ้าผสมลงใน ข้อที่ 3 แล้วใส่เห็ดโขลกรวมกันจนเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือป่น ชิมรสตามชอบรับประทานได้
หมายเหตุ : รับประทานกับไข่ต้ม ผักสดต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาว ผักกระเฉด ฯลฯ
________________________________________
** ตะโก้เห็ด **
เครื่องปรุง
- แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
- น้ำ 4 ถ้วยตวง
- กะทิคั้นข้น ๆ กรองด้วยผ้าขาวบาง 1 1/2 ถ้วย
- แป้งถั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- เห็ดหูหนู หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1 ซ.ม. 1 ถ้วยตวง
- เกลือ 2 ช้อนชา
- กระทงเล็ก ๆ
วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาล 1 ถ้วยกับน้ำ 1 ถ้วย เชื่อมให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
2. ผสมแป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยกับน้ำเชื่อม โดยค่อย ๆ ใส่ให้แป้งละลายดี เติมน้ำ 1 ถ้วยลงในกะทะทองเหลืองที่สะอาดตั้งบนไฟกลาง ใช้พายหรือช้อนไม้กวนให้เข้ากันดี อย่าให้ติดกะทะเวลากวนหมั่นขูดก้นกะทะเสมอ กวนจนเหนียวประมาณ 1/2ชั่วโมง ยกลงตักใส่กระทงประมาณ 1/2 ของกระทง
3. ทำกะทิหยอดหน้า โดยใช้แป้งข้าวเจ้า ผ ถ้วยตวง แป้งถั่ว 2 ช้อนโต๊ะลงในกะทิ คนให้ละลายเข้ากันดี ใส่เกลือ 2 ช้อน คนเช่นเดียวกันกับตัวตะโก้ พอข้นและเดือดจนทั่วแล้วยกลง ตักใส่กระทงทับบนตัวตะโก้ให้เต็มกระทงพอดี (ตักใส่ขณะร้อน ๆ เพราะถ้าเย็นหน้าขนมจะไม่สวย)
________________________________________

** เยลลี่เห็ด **
เครื่องปรุง
- เห็ดหูหนู 2 1/2ขีด
- น้ำตาลทราย 2 1/2ขีด
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- น้ำมะขาม 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำเห็ดหูหนูมาต้มให้เดือดนานประมาณ 5-10 นาที ตักขึ้นสะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วปั่นให้ละเอียด นำไปใส่หม้อตั้งไฟ ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป เคี่ยวให้ละลาย
2. เติมน้ำมะขามลงไป เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 15 นาที เสร็จแล้วเทลงบนแผ่นพลาสติกแล้วปาดให้เรียบ นำไปตากแดด 2-3 แดด ม้วนตัดเป็นชิ้น ๆ คลุกด้วยน้ำตาล
________________________________________

** วุ้นเห็ดกะทิ **
เครื่องปรุง
- ผงวุ้น 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 3 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
- น้ำใบเตยคั้นข้น 3 ช้อนโต๊ะ
- เครื่องปรุงเห็ดสำหรับทำเห็ดที่จะใส่ลงในวุ้น
- เห็ดนางรมขาวฉีกเป็นเส้นเล็ก ๆ 1 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำใบเตย 2 ช้อนโต๊ะ
- เครื่องปรุงกะทิทำหน้าวุ้น
- มะพร้าวคั้นกะทิข้น 1 ถ้วยตวง
- เกลือ 1/2 - 1 ช้อนชา
- วุ้นละลายที่แบ่งไว้ 1 ถ้วยตวง
- ผงวุ้น 2 ช้อนชา

วิธีทำเห็ดที่จะใส่ในวุ้น
นำเอาเห็ดใส่หม้อแล้วใส่น้ำตาลทรายเคี่ยวพอเดือด ใส่น้ำใบเตยเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนน้ำตาลทรายเข้าเนื้อเห็ด
วิธีทำตัววุ้น
1. ผสมผงวุ้นกับน้ำ ตั้งไฟจนเดือด ใส่น้ำตาลทรายคนจนละลายแล้วกรองเอาขี้ผงออก
2. ตักวุ้นที่ต้มเสร็จออก 1 ถ้วยตวงสำหรับทำหน้าวุ้น
3. วุ้นที่เหลือตั้งไฟต่อเอาเห็ดเชื่อมและน้ำใบเตยใส่ ต้มต่อไปจนเดือด แล้วยกลงเทใส่ถาดเหลี่ยมหรือภาชนะที่เตรียมไว้ อาจจะเป็นพิมพ์ทำวุ้น
วิธีทำกะทิ
ผสมกะทิกับเกลือ วุ้นละลายและผงวุ้นให้เข้ากัน ใส่หม้อตั้งไฟคนจนเดือด อย่าให้เป็นฝ้า แล้วยกเทลงในถาดที่มีวุ้นรออยู่ พอวุ้นแข็งตัวก็ใช้มีดตัดรับประทานเป็นอาหารว่าง
________________________________________

** ขนมปังหน้าเห็ด **
เครื่องปรุง
- เห็ดสับละเอียด 2 ขีด
- หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ถ้วยตวง
- รากผักชีโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- ซอสแม๊กกี้ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาหรือซีอิ้ว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมหั่นฝอย (เอาเฉพาะสีขาว) 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ขนมปัง 20 แผ่น
วิธีทำ
1. เจียวกระเทียมให้เหลือง ใส่รากผักชีและเห็ดลงผัดพอสุก ใส่พริกไทยและหอมใหญ่ ผัดต่อจนแห้ง ใส่เครื่องปรุงรสทั้งหมดแล้วใส่ต้นหอม คนแล้วรีบยกลงทันที
2. ตักใส่ชามผสมพอคลายความร้อนจึงตีไข่ลงไป คนให้เข้ากัน
3.นำขนมปังมาทาเห็ดให้หนาพอสมควร แล้ววางขนมปังด้านที่ทาลงบนกะทะสักครู่ พอสุกเหลืองจึงกลับอีกด้านหนึ่งลงพอสุกเหลืองหอมดีแล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำจัดใส่จาน รับประทานเป็นอาหารว่าง
________________________________________
** ข้าวเกรียบเห็ด **
เครื่องปรุง
- แป้งมัน 2 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำ 1 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- เห็ด (ยกเว้นเห็ดหูหนู) 2 ขีด
- งาป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย
- เกลือ
วิธีทำ
1. นำเห็ดมาฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ นำเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด ผสมเข้ากันแล้วนำมาใส่เครื่องปั่นให้ละเอียด
2. ให้อุปกรณ์แบบทำข้าวเกรียบปากหม้อ ตั้งน้ำให้เดือด แล้วนำของเหลวที่ปั่นละเอียดมาละเลงบนผ้าขนาดใหญ่เล็กตามต้องการ ปิดฝาพอสุกก็แซะใส่ตะแกรง แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วก็นำมาทอดให้เหลือง
________________________________________

** ทับทิมกรอบเห็ด **
เครื่องปรุง
- แห้วจีน 1 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 2 1/2ถ้วยตวง
- มะพร้าวขูดชนิดขาว 1/2 กิโลกรัม
- เกลือ 3 ช้อนชา
- แป้งมัน 1/2 กิโลกรัม
- สีชมพูสำหรับใส่อาหารหรือใบเตย
เครื่องปรุงสำหรับเชื่อมเห็ด
- เห็ดหูหนูหั่นฝอย 1 ถ้วยตวง
- เห็ดนางฟ้าหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำ 1/4 ถ้วยตวง
- ใบเตย 3-4 ใบ
วิธีทำ
1. ล้างแห้วให้สะอาด ปอกเปลือกหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วแช่ในน้ำสีชมพูเรื่อ ๆ ประมาณ 15 นาที แล้วตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. นำแห้วมาคลุกแป้งมันที่เตรียมไว้ให้แป้งพอกตัวทับทิมให้ทั่วแล้วนำมาต้มในหม้อที่มีน้ำเดือดพล่านทีละน้อย พอทับทิมสุกจะลอยขึ้นมารีบตักใส่น้ำเย็นจะได้เม็ดทับทิมที่ใสน่ารับประทาน
วิธีทำน้ำเชื่อม
คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิประมาณ 4 ถ้วยตวง นำน้ำตาล 2 1/2 ถ้วย และเหลือ
3 ช้อนชา ลงผสมกับน้ำกะทิคนจนน้ำตาลละลาย กรองให้สะอาดแล้วนำไปตั้งไฟพอเริ่มเดือด
จึงยกลง
วิธีเชื่อมเห็ดหูหนูและเห็ดนางฟ้าลอยหน้าทับทิมกรอบ
1. นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หม้อเคี่ยวให้น้ำตาลเข้ากับเนื้อเห็ด พอแห้งเล็กน้อยก็ยกลงตักไปลอยหน้าทับทิมกรอบ
2. นำเอาทับทิมกรอบน้ำเชือมเห็ดเชื่อมลงผสมกันก่อนจะรับประทานใส่น้ำแข็งทุบละเอียดลงไปเล็กน้อย
________________________________________

** ลูกชิ้นเห็ดหอม **
ส่วนผสม
- ไข่ไก่ 90 ฟอง
- มันแกว 10 กิโลกรัม
- น้ำมันพืช 1 ลิตร
- พริกไทย 100 กรัม
- เกลือป่น 100 กรัม
- น้ำสุก 8 กิโลกรัม
- แป้งหัวบุก 1 1/2 กิโลกรัม
- ยาเห็ดหอมแห้ง 1 1/2 กิโลกรัม
- ซีอิ้วขาว 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำยาเห็ดหอมแช่น้ำพอนิ่ม แล้วเข้าเครื่องบดหนีบให้แบน นำไปผัดน้ำมันให้สุก เติมซีอิ้วขาว
2. ปอกมันแกว หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับเห็ดที่ผัดแล้วใส่เครื่องโม่บดให้ละเอียด 2 ครั้ง
3. ตีไข่ให้เป็นเนื้อเดียวกันรวมส่วนผสมทั้งหมดเข้าเครื่องนวด ใส่เกลือป่นพริกไทย และค่อย ๆ โรยแป้งหัวบุกและน้ำจนกระทั่งหมด และนวดต่อไปประมาณ 40 นาที จนส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จนแป้งข้น
4. นำส่วนผสมที่นวดได้เข้าเครื่องอัดเม็ดลูกชิ้น หรือปั้นด้วยมือเป็นก้อนกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว แล้วนำลงต้มในหม้อต้มไอน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิได้ ต้ม 2 ชั่วโมง ที่ 100 องศา
5. เมื่อลูกชิ้นสุก ตักใส่ตะแกรงผึ่งให้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จึงบรรจุถุงพลาสติก หรือใส่เครื่องแพคสูญญากาศ นำไปแช่เย็นในตู้เย็นเพื่อรอส่งจำหน่าย
หมายเหตุ : อุปกรณ์
- เครื่องบดหนีบ 1 เครื่อง
- เครื่องโม่บด 1 เครื่อง
- เครื่องนวด 1 เครื่อง
- เครื่องอัดเม็ด (ทำลูกชิ้น) 1 เครื่อง
- เครื่องแพคสูญญากาศ 1 เครื่อง
- หม้อนึ่งความดัน 1 เครื่อง
- หม้อต้มลูกชิ้น 1 เครื่อง
________________________________________
** น้ำปลาเห็ด **
ส่วนผสม
- เห็ดสด 3 กิโลกรัม
- เกลือป่น 600 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างเห็ดสด ตัดแต่งสิ่งสกปรกออกให้หมด
2. คลุกเกลือป่น ขยำให้เข้ากัน
3. ใส่โอ่งหมัก ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้นาน 4 เดือน
4. นำส่วนผสมที่หมักมากรองเอาแต่น้ำใสหรือทิ้งไว้ตกตะกอนต่อไปอีก หมั่นนำออกมาตากแดด
5. บรรจุขวด ฆ่าเชื้อ ผลึกขวด

ขอขอบคุณ:ศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก